Il gusto dell'agricoltura al Saveurs et Senteurs du Grand-Paradis

Da Saint-Nicolas (Valle d’Aosta): "Saveurs et Senteurs du Grand-Paradis ovvero il gusto dell’agricoltura delle valli del Gran Paradisoa come è stato visto e gustato dal nostro inviato speciale Luca Ferrario.

Luca Ferrario

Settembre 2004

Saint Nicolas (Valle dAosta) Sabato 18 settembre, in una calda giornata di fine estate, qui ha debuttato la manifestazione «Saveurs et Senteurs du Grand-Paradis»: 2 giorni per promuovere la produzione agricola del territorio del Gran Paradiso. Sarà che il logo della manifestazione è semplicemente bello, vagamente ipnotico, sarà che stare in coda per mettere qualche cosa sotto i denti ascoltando un terzetto jazz non è poi così male... Insomma, siamo pronti a sottoscrivere che le feste, perché di una festa si tratta, quelli della Fondation Grand-Paradis le sanno organizzare.

Ma andiamo con ordine. Nel pomeriggio di sabato, per captare qualche informazione dal mondo dellagricoltura, abbiamo partecipato ad una tavola rotonda sul tema della certificazione e tracciabilità dei prodotti. «La tracciabilità spiega Diego Bovard, organizzatore dellincontro è una opportunità piuttosto che un fastidio. In questo modo la motsetta sarà per tutti un prodotto di qualità del territorio valdostano e non potrà più essere fatta impiegando carne importata dal Brasile».
Non sono mancate altre curiosità. Ad esempio, apprendiamo dallAssociazione degli allevatori di bestiame che tutti i 40mila bovini allevati in valle dAosta sono iscritti sia allanagrafe regionale sia nel libro genealogico. E, per non perdere il controllo di ogni capo, ai vitelli, entro il quarto mese, viene fatto ingoiare un microchip rivestito di porcellana che si porteranno al pascolo per tutta vita. E chi poteva immaginarselo!
Il Consorzio dei produttori di fontina è nato nel 1957, riunisce 221 soci e lanno scorso ha marchiato 400mila forme (è il 90% del formaggio prodotto in valle) vede nella tracciabilità una opportunità per attirare nuovi consumatori. Come? Fornendo al cliente informazioni non irrilevanti quali: il nome del produttore e la sua localizzazione, la data di produzione e la stagionatura. Così si porterà in tavola fontina dellalpeggio Grimondet ubicato a 2100 metri, prodotta il 10 agosto e stagionata per 4 mesi.

Ma torniamo alla degustazione, noi abbiamo optato per quella libera. Per iniziare abbiamo assaggiato il Pinot Gris 2003 Lo Triolet (una piccola ma emergente azienda di Introd) abbinandolo a della fontina e del formaggio fresco di capra. Ecco il nostro giudizio: Pinot dal profumo intenso e con un sentore di spezie, si farà strada; fontina senza infamia e senza lode, formaggio di capra decisamente accattivante, forse perché insolitamente delicato.
Seconda degustazione: gli saouseusse (salamini di carne bovina e suina insaporiti con spezie e aromi) assaporati con dellEnfer dArvier 2003 della Co-Enfer (i vigneti dimorano in un anfiteatro naturale caratterizzato da un forte irraggiamento solare tanto da meritarsi lappellativo di inferno). Un abbinamento decisamente seducente. Tanto i salamini quanto il vino, uno dei primi rossi della Vallèe ad ottenere la Denominazione dorigine controllata, nel 1972, ci sono piaciuti assai.
E siamo al Fumin 2002 Fernanda Saraillon (una piccola azienda lanno scorso ha prodotto solo 4mila bottiglie di Aymavilles) degustato con la motsetta (carne essiccata di muscolo di vacca pecora o capra, salata ed aromatizzata con bacche di ginepro). Sarà bene dichiarare subito il nostro debole per questi due prodotti. Il Fumin è una vecchia perla dellenologia valdostana recentemente riscoperta e valorizzata; viene ricavato da uve a maturazione tardiva. Della motsetta ci piace ricordare che è nata dallantica esigenza di conservare la carne per far fronte al fabbisogno invernale delle famiglie contadine. Al termine di questa terza degustazione ci siamo leccati i baffi per parecchi minuti.

In chiusura ci permettiamo di dare un consiglio agli organizzatori: per la prossima edizione un piatto caldo, magari una zuppa fumante, di sicuro non stonerebbe.

Testo e foto di Luca Ferrario
lferrario@inwind.it